Ryby a mořské plody
Rybí quenelles ze štiky s jemnou krevetovou omáčkou
Francouzská klasika: nadýchané štikové šišky pošírované z chladné rybí hmoty s krémovou omáčkou
PODÍVEJTE SE, JAK JSEM RECEPT PŘIPRAVIL
YouTube Celé video receptu4 hlavní porce (8 quenelles)
45 min příprava
35 min pošírování a omáčka
45 min · chlazení rybí hmoty
Střední
CO BUDEME POTŘEBOVAT
Rybí quenelles – 4 hlavní porce (asi 8 šišek)
300 g velmi čerstvého vykostěného filé ze štiky, bez kůže, dobře vychlazeného
160 ml plnotučného mléka
100 g hladké mouky
40 g másla do panády
100 g měkkého, ale chladného másla do rybí hmoty
3 vejce velikosti M
6 g soli
špetka bílého pepře
špetka nastrouhaného muškátového oříšku
Krevetová omáčka
250 g oloupaných syrových krevet
1 menší šalotka, velmi jemně nasekaná
20 g másla
1 lžíce olivového oleje
1 lžíce rajčatového protlaku
150 ml suchého bílého vína
20 ml koňaku (volitelné)
150 ml rybího vývaru nebo vody
200 ml smetany ke šlehání 30–33 %
sůl a bílý pepř podle chuti
1 lžička citronové šťávy na dokončení
trocha čerstvého kopru nebo kerblíku
VÍTEJTE U MAJKLA
Klasické lyonské quenelles ze štiky mají být jemné, nadýchané a šťavnaté. Jejich základem je hladká rybí hmota s máslovou panádou; šišky se tvarují dvěma lžícemi a pošírují se v téměř nevařící vodě. Podávám je s krémovou omáčkou z krevet, bílého vína, koňaku a smetany. Tady rozhodují hlavně dvě teploty: všechny suroviny do rybí hmoty mají být chladné a voda nesmí prudce vřít.
VAŘÍME SPOLU
Nejprve připravte panádu. Mléko se 40 g másla přiveďte k mírnému varu, najednou vsypte mouku a na slabém ohni 2–3 minuty intenzivně míchejte, až vznikne hladké těsto odlepující se ode dna. Přesuňte do mísy, přikryjte přímo na povrchu a nechte úplně vychladnout.
Štiku prohlédněte a pečlivě odstraňte i drobné kosti. Maso nakrájejte a vychlaďte. V robotu ho spolu se solí rozmixujte do velmi jemné pasty; dlouhým mixováním maso nezahřívejte. Po částech zapracujte 100 g měkkého chladného másla.
Přidejte vychladlou panádu, vejce po jednom, bílý pepř a muškátový oříšek. Každé vejce nechte krátce spojit s hmotou, než přidáte další. Výsledkem má být hladká hmota, která drží na lžíci. Zakryjte a chlaďte nejméně 45 minut, případně déle.
Mezitím připravte omáčku: na másle s olejem zesklovaťte šalotku asi 3 minuty, přidejte rajčatový protlak a asi minutu opečte. Zalijte vínem, případně koňakem, a zredukujte zhruba na polovinu. Přidejte vývar a vařte dalších 5 minut. Nakonec vmíchejte smetanu a při velmi mírném varu redukujte do konzistence lehké omáčky.
Krevety osušte a podle velikosti 2–4 minuty pomalu prohřívejte přímo v omáčce, až budou zcela neprůsvitné a ve středu dosáhnou přibližně 63 °C. Omáčku dochuťte solí, bílým pepřem a kapkou citronu. Potom ji udržujte jen vlažně horkou, nevařte krevety zbytečně dlouho.
V širokém hrnci rozehřejte osolenou vodu na přibližně 80–85 °C, nikoli do prudkého varu. Dvě větší lžíce smočte vodou a z vychlazené hmoty vytvarujte osm podlouhlých šišek. Vařte je po dávkách v jemně táhnoucí vodě asi 12–16 minut; průběžně je velmi opatrně obracejte. Vnitřní teplota největší quenelle má dosáhnout 74 °C.
Quenelles vyjměte děrovanou lžící, krátce osušte a přesuňte na předehřáté talíře. Přelijte krevetovou omáčkou, rozdělte krevety a přidejte kerblík nebo kopr. Podávejte hned, dokud je rybí hmota nadýchaná.
PROČ JSEM VYBRAL PRÁVĚ TENTO RECEPT?
Vybral jsem ho proto, že quenelles ukazují klasickou francouzskou techniku: ryba se spojí s vařenou panádou, máslem a vejci a výsledkem je překvapivě lehká, nadýchaná textura.
MAJKLŮV TIP
Quenelles se nerozpadnou, když panáda úplně vychladne, štika se při mixování nezahřeje a hotová směs má čas v lednici zpevnit. Při pošírování voda jen jemně táhne. První šišku dělám jako zkoušku konzistence, nikoli jako oběť prudce vroucího hrnce.
Majkl
CO DOSTANETE NA TALÍŘ
640kcal
35 gbílkoviny
44 gtuky
26 gsacharidy
ZDRAVOTNÍ BENEFITY
Štika i krevety jsou zdrojem bílkovin. Jde ovšem o bohaté slavnostní jídlo s máslem a smetanou, proto doporučuji přidat lehkou zeleninovou přílohu. Energetické hodnoty jsou pouze orientační a závisí na velikosti porcí.
GALERIE
Majklův pohled
Vybral jsem ho proto, že quenelles ukazují klasickou francouzskou techniku: ryba se spojí s vařenou panádou, máslem a vejci a výsledkem je překvapivě lehká, nadýchaná textura.
ČASTÉ OTÁZKY
Proč se dělá panáda?
Vařená mouka s mlékem a máslem spojí rybí hmotu a dá quenelles jejich typickou nadýchanou strukturu.
Jakou rybu mohu použít místo štiky?
Vhodný je například candát s pečlivě odstraněnými kostmi. Chuť bude trochu jiná.
Proč musí být rybí směs studená?
Teplá směs ztrácí soudržnost a může se při tvarování nebo vaření rozpadat.
Kolik quenelles vznikne?
Přibližně osm větších, dvě na jednu hlavní porci. Velikost ovlivní dobu pošírování.
Proč je nesmím prudce vařit?
Silný var jemné šišky roztrhá. Voda má mít jen přibližně 80–85 °C.
Jak ověřím bezpečné prohřátí?
Nejsilnější quenelle by měla mít uvnitř alespoň 74 °C; krevety v omáčce nejméně přibližně 63 °C.
Mohu si směs připravit den předem?
Ano, dobře zakrytou v lednici; nejlepší je tvarovat a pošírovat až před podáváním.
Svatomartinská husa s červeným zelím
Americký kuřecí koláč Chicken Pot Pie
Slavnostní jehněčí s granátovým jablkem