Neexistuje nejlepší olej. Existuje správný olej pro konkrétní práci.
Při výběru se nejdřív neptejte, která láhev je nejdražší nebo nejzdravější. Ptejte se, zda budete smažit, péct, nebo olej použijete bez zahřátí. Teprve potom řešte chuť, teplotu a cenu.
Smažení
Potřebujete stabilní olej a rozumně neutrální chuť, která nepřebije jídlo.
Praktická volba: rafinovaný řepkový nebo slunečnicový olejPečení
Rozhoduje recept. U zeleniny může být chuť výhodou, u moučníku často chcete neutralitu.
Praktická volba: řepkový, jemný olivový nebo máslo podle receptuSalát
Tady olej zůstává syrový, takže jeho vůně, hořkost a svěžest jsou součástí výsledku.
Praktická volba: kvalitní extra panenský olivový nebo ořechový olej
Nejdřív určete, co od oleje očekáváte
Stejný olej může být skvělý v jedné situaci a zbytečný v jiné. Extra panenský olivový olej má výraznou chuť a je výborný do salátu nebo na dokončení jídla. Neutrální rafinovaný olej je praktičtější tam, kde nechcete, aby dominoval.
- Chuť: má být olej součástí chuti, nebo má zůstat téměř neviditelný?
- Teplota: půjde o studenou kuchyni, běžné pečení, nebo intenzivní smažení?
- Množství: na salát stačí malé množství kvalitního oleje, na fritování dává smysl dostupnější neutrální varianta.
Na pánev volte stabilitu a neutrální chuť
Pro běžné smažení je nejpraktičtější rafinovaný řepkový nebo slunečnicový olej. Má jemnou chuť, dobře se dávkuje a není škoda ho použít ve větším množství. Olej zahřívejte postupně a nenechávejte ho dlouho kouřit.
- Řízek a fritování: neutrální rafinovaný olej je jednoduchá a ekonomická volba.
- Krátké restování: lze použít i olivový olej, když vám jeho chuť v jídle vyhovuje.
- Máslo: dodá chuť, ale mléčné složky se snadněji pálí; na vyšší teplotu je vhodnější přepuštěné máslo.
V troubě rozhoduje recept a chuť, ne jedna univerzální láhev
Na pečenou zeleninu je výborný olivový nebo řepkový olej. Olivový dodá charakter, řepkový zůstane jemnější. U sladkého pečení bývá neutrální olej vhodný tehdy, když má moučník zůstat vláčný a bez výrazné olejové vůně.
- Zelenina a brambory: olej rozmíchejte s kořením a obalte jím suroviny rovnoměrně.
- Moučníky: použijte olej uvedený v receptu nebo jemný řepkový či slunečnicový olej.
- Pečení na vysokou teplotu: nepřelévejte plech; příliš oleje jídlo spíš dusí, než opéká.
Za studena olej konečně může ukázat svou chuť
Do salátu používejte olej, který vám opravdu chutná. Extra panenský olivový olej může být ovocný, pepřový nebo lehce hořký. Ořechový, sezamový nebo dýňový olej používejte spíš jako výrazné dochucení, ne automaticky jako jediný základ.
- Jednoduchý dresink: olej, kyselá složka, sůl a něco pro vyvážení, například hořčice nebo kapka medu.
- Výrazné oleje: přidávejte po lžičkách a ochutnávejte, protože snadno přebijí ostatní suroviny.
- Skladování: láhev držte zavřenou, mimo světlo a teplo; žluklý olej žádný salát nezachrání.
Teplotní mapa bez zbytečné vědy
Bod zakouření je užitečný údaj, ale není jediným kritériem. Záleží také na rafinaci, čerstvosti, délce zahřívání a množství oleje. V domácí kuchyni je důležitější nepřehřívat pánev a použít olej vhodný pro danou práci.
Salát a dokončení
Vybírejte hlavně podle chuti: extra panenský olivový, ořechový, sezamový nebo dýňový olej.
Restování a pečení
Řepkový, jemný olivový nebo slunečnicový olej fungují podle požadované chuti.
Smažení
Praktická je rafinovaná neutrální varianta. Olej zahřívejte postupně a nenechte ho kouřit.
Pět olejů, pět různých rolí
Barva sama o kvalitě nerozhoduje. Berte ji spíš jako nápovědu k typu a zpracování. Před použitím vždy přivoňte a malé množství ochutnejte.
Čtyři olejové chyby, které zbytečně kazí výsledek
Olej začne kouřit
Pánev je příliš horká. Stáhněte teplotu a u silně přepáleného oleje začněte znovu.
Drahý olej do fritézy
Výrazná chuť se ztrácí a velké množství je zbytečně drahé. Na fritování použijte neutrální rafinovaný olej.
Silný olej do jemného moučníku
Nerafinovaný olej může přebít vanilku, ovoce i čokoládu. Volte chuť podle receptu.
Láhev u sporáku
Teplo a světlo urychlují stárnutí. Olej skladujte zavřený v chladnější a tmavší skříňce.
Rozhodnutí za deset sekund
Doma nepotřebujete deset otevřených lahví. Mně dává smysl jeden neutrální olej na běžné smažení a pečení, jeden dobrý extra panenský olivový olej do salátů a na dokončení a případně jedna malá výrazná láhev pro konkrétní chuť.
