Mouka není pouze suchá surovina, která zahustí těsto. Ovlivňuje jeho pružnost, jemnost, schopnost držet bublinky i množství tekutiny, které bude recept potřebovat.
Co při výběru mouky rozhoduje?
Sledujte především hrubost mletí, množství bílkovin a to, zda jde o mouku bílou, chlebovou nebo celozrnnou. Dvě mouky se stejným názvem se navíc mohou podle výrobce chovat trochu odlišně.
Hladká mouka
Má jemné částice a je nejuniverzálnější. Používá se do omáček, jíšky, palačinek, sušenek, koláčů a mnoha kynutých těst.
Díky jemnému mletí se dobře spojuje s tekutinou, ale při nasypání přímo do horké omáčky může vytvořit hrudky.
Polohrubá mouka
V českém pečení se často používá do bublanin, třených moučníků, litých těst a některých knedlíků. Výsledná struktura bývá o něco výraznější než u hladké mouky.
Hrubá mouka
Hodí se do tradičních knedlíků, některých noků a receptů, ve kterých má mouka vytvořit pevnější nebo zrnitější strukturu.
Hrubá mouka není automatickou náhradou krupice. Vždy se řiďte konkrétním receptem.
Chlebová mouka
Chlebové mouky mívají větší schopnost vytvářet pevnou a pružnou síť lepku. Ta pomáhá těstu udržet plyn vznikající při kynutí.
Hodí se na chleby, bagety, pizzu a další těsta, u kterých chcete pružnost, výšku a výraznější střídku.
Celozrnná mouka
Obsahuje více částí celého zrna a má výraznější chuť. Obvykle přijímá více tekutiny a výsledné těsto může být hutnější.
Při první náhradě zkuste celozrnnou moukou nahradit pouze část bílé mouky. Těstu také pomůže krátký odpočinek, během kterého mouka nasaje tekutinu.
Co znamená číslo typu mouky?
Typové číslo souvisí s množstvím minerálních látek, které v mouce zůstávají. Vyšší číslo obvykle znamená tmavší mouku s větším podílem vnějších částí zrna.
Typové číslo však samo o sobě neříká, jak hrubě je mouka namletá ani jak silné těsto vytvoří.
Lze mouky navzájem nahrazovat?
Částečně ano, ale výsledek se může změnit. Při náhradě postupujte opatrně:
- mouku važte, místo abyste ji pouze nabírali hrnkem,
- část tekutiny si nechte stranou a přidávejte ji podle konzistence,
- po zamíchání nechte těsto několik minut odpočinout,
- nepřisypávejte velké množství mouky okamžitě,
- u chleba sledujte pružnost těsta, ne pouze přesný údaj v receptu.
Jak mouku správně skladovat?
Mouku uchovávejte v suchu, mimo přímé světlo a ve dobře uzavřené nádobě. Celozrnná mouka je citlivější na dlouhé skladování. Pokud voní zatuchle, hořce nebo žlukle, nepoužívejte ji.
Co si z této lekce odnést
Správná mouka se vybírá podle požadované struktury. Jemné moučníky potřebují jinou mouku než pružné chlebové těsto. Při náhradě sledujte hlavně konzistenci a schopnost mouky přijímat tekutinu.
