Čerstvost.
Hořkost.
Pikantnost.
Tři znaky, které u dobrého extra panenského olivového oleje nejsou problémem, ale často právě důkazem živosti, charakteru a čerstvosti.
Jak poznat opravdu dobrý olivový olej
Olivový olej patří k nejdůležitějším surovinám středomořské kuchyně. Používá se do salátů, na zeleninu, ryby, těstoviny, pečivo i jako poslední kapka, která hotovému jídlu dodá vůni a charakter. Přesto mezi jednotlivými lahvemi existují obrovské rozdíly a vyšší cena sama o sobě ještě nemusí znamenat výjimečnou kvalitu.
Dobrý extra panenský olivový olej je čerstvá ovocná šťáva získaná z oliv, a právě proto může mít podobně jako víno rozdílnou vůni, chuť a intenzitu. Některé oleje připomínají čerstvě posečenou trávu, zelená rajčata nebo bylinky, jiné jsou jemnější, kulatější a lehce nasládlé.
Podíváme se na to, co znamená označení extra panenský, jak olej správně ochutnat, co hledat na etiketě, proč mu škodí světlo a teplo a podle čeho poznat skutečně čerstvý a kvalitní výrobek.
Kvalita začíná už při sklizni
Výroba kvalitního olivového oleje začíná zdravými olivami. Plody se sklízejí ze stromů a následně se čistí, drtí a zpracovávají tak, aby se oddělil olej od vody a pevných částí. Čím rychleji se olivy po sklizni zpracují, tím větší je šance, že si olej zachová čistou vůni a svěží chuť.
Pokud olivy dlouho čekají v pytlích nebo velkých hromadách, začnou se zahřívat a jejich kvalita se může rychle zhoršovat. Proto dobrý producent věnuje velkou pozornost nejen samotnému lisování, ale také sklizni, přepravě a skladování oliv ještě před zpracováním.
Zelenější olivy obvykle dávají méně oleje, ale výsledná chuť bývá intenzivnější, svěžejší a výrazněji bylinná. Zralejší olivy mohou nabídnout jemnější a kulatější olej. Ani jeden styl nemusí být špatný – záleží na odrůdě, oblasti a zamýšleném použití.
Rychlé zpracování
Olivy by po sklizni neměly dlouho čekat. Rychlé zpracování pomáhá zachovat svěží vůni a čistý charakter výsledného oleje.
Šetrná výroba
Příliš vysoká teplota a dlouhý kontakt se vzduchem mohou olej poškodit. Kvalitní producent proto celý proces pečlivě kontroluje.
Správné skladování
Hotový olej potřebuje ochranu před světlem, teplem a vzduchem. Proto je vhodnější tmavá láhev nebo plechová nádoba než čiré sklo.
Extra panenský neznamená automaticky výjimečný
Označení extra panenský olivový olej představuje nejvyšší běžnou kategorii olivového oleje. Olej musí splňovat chemická i senzorická kritéria a neměl by vykazovat vady v chuti nebo vůni. Toto označení je proto dobrým začátkem, ale samo o sobě ještě neříká všechno o čerstvosti, původu a skutečném charakteru oleje.
Na etiketě je vhodné hledat konkrétní zemi nebo oblast původu, jméno producenta a případně také odrůdu použitých oliv. Čím přesnější informace výrobce uvádí, tím lépe můžeme pochopit, co se v lahvi skutečně nachází.
Velmi užitečný je údaj o sklizni. Olivový olej se s časem nezlepšuje jako některá vína. Nejkrásnější vůni a chuť má obvykle tehdy, když je ještě čerstvý. Nenechte se rozhodovat pouze podle barvy: kvalitní olej může být jasně zelený, zlatavý i světle žlutý.
Původ
Konkrétní země, oblast nebo statek je užitečnější informace než neurčitá směs olejů z více míst.
Producent
Jméno výrobce a dohledatelný původ dávají větší šanci pochopit, kdo olej vyrobil a jakým stylem.
Sklizeň
Pokud je uveden rok nebo období sklizně, získáváte lepší představu o skutečné čerstvosti oleje.
Obal
Tmavé sklo nebo plech chrání olej před světlem lépe než čirá láhev vystavená na polici.
Dobrý olej má vonět, chutnat a lehce překvapit
K rozpoznání kvality nepotřebujete žádné složité vybavení. Stačí malá sklenička, několik minut a vlastní smysly. Hořkost a pikantnost nejsou automaticky vadou – u čerstvého kvalitního oleje mohou být přirozenými a žádoucími vlastnostmi.
Ochutnejte olej jako samostatnou surovinu
Malé množství zahřejte v dlani, přivoňte a teprve potom ochutnejte. Právě bez chleba, rajčete nebo koření nejlépe poznáte, zda je vůně čistá a jestli chuť působí živě, svěže a vyváženě.
Zahřejte skleničku
Nalijte malé množství oleje do skleničky a chvíli ji zahřívejte v dlani. Teplo pomůže uvolnit aroma.
Přivoňte si
Hledejte čistou vůni trávy, zeleného rajčete, artyčoku, bylinek, mandlí nebo ovoce.
Ochutnejte
Nechte olej rozprostřít po ústech. Ovocnost, hořkost a škrábnutí v krku mohou být známkou čerstvosti.
Hledejte rovnováhu
Nejlepší olej nemusí být nejsilnější. Důležitá je harmonie a také to, k jakému jídlu jej chcete použít.
Podle čeho olej raději nevybírat
Nerozhodujte se pouze podle nízké ceny. Výroba kvalitního oleje vyžaduje zdravé olivy, rychlou sklizeň, šetrné zpracování a správné skladování.
Vyhněte se také představě, že velká čirá láhev vystavená na světle je výhodou. Světlo urychluje zhoršování kvality. A nejlepší olej neschovávejte jen pro zvláštní příležitosti – po otevření jeho svěží aroma postupně slábne.
Každý kvalitní olej také nemusí chutnat stejně. Odrůda, oblast, počasí, zralost plodů i styl výrobce vytvářejí rozdíly, které jsou součástí jeho krásy.
Tři nepřátelé: světlo, teplo a vzduch
Láhev nenechávejte na slunné kuchyňské lince nebo u okna. Vhodnější je tmavá skříňka a původní dobře uzavřený obal.
Teplo urychluje stárnutí oleje, takže praktické místo vedle sporáku nemusí být nejlepším místem pro dlouhodobé skladování.
Po použití uzávěr ihned pevně zavřete. Kontakt se vzduchem postupně oslabuje vůni a chuť.
Jeden olej nemusí být nejlepší úplně na všechno
Jemnější olivový olej se krásně hodí k rybám, čerstvým sýrům, lehkým salátům a domácí majonéze. Nezakryje citlivé chutě a dodá jim příjemnou středomořskou vůni.
Středně intenzivní olej je výborný pro každodenní kuchyni. Hodí se do salátových zálivek, na pečenou zeleninu, těstoviny, focacciu, polévky i luštěniny.
Výrazný, hořčí a pikantnější olej nejlépe vynikne na grilovaném mase, fazolích, rajčatových omáčkách, opečeném chlebu nebo zelenině. Proto má smysl mít doma klidně dva různé oleje.
Nejlepší olej je ten, který voní čerstvostí
Kvalitní olivový olej poznáme podle čisté ovocné vůně, příjemné chuti, přirozené hořkosti a lehké až výraznější pikantnosti. Při nákupu bychom měli sledovat původ, producenta, údaje o sklizni a obal, který olej chrání před světlem.
Nemusíme hledat nejdražší láhev na světě. Stačí olej, který je čerstvý, dobře vyrobený a chuťově se hodí k jídlu, které právě připravujeme. Protože někdy dokáže jediná zlatá kapka proměnit obyčejné rajče, kus chleba nebo misku zeleniny v opravdovou středomořskou radost.
