PRÁVĚ STUDUJETE Maso a správné propečení
Lekce 3 z 3
MajklovaŠKOLA
Techniky vaření

Jak poznat správné propečení masa teploměrem?

Naučte se správně umístit kuchyňský teploměr, přečíst teplotu ve středu masa a poznat bezpečný okamžik ke sundání.
10 minutČas lekce
LehkáNáročnost
Základní dovednostPro každého
Jak poznat správné propečení masa teploměrem?
To zvládneš. Jdeme na to!

Techniky vaření · Visual Field Guide

Propečení se nehádá. Měří se.

Barva povrchu ani čas z receptu vám neřeknou, co se děje uprostřed masa. Teploměr ano. Naučíte se, kam sondu zasunout, jak číst číslo a kdy maso sundat, aby zůstalo šťavnaté.

10 minutZačátečníkMísto · číslo · odpočinek
01Najděte nejtlustší střed→
02Sondu veďte mimo kost a tuk→
03Ověřte více míst→
04Počítejte s odpočinkem→
01 · MístoZměříte skutečný střed.Ne povrch, ne tukovou kapsu a ne místo těsně u kosti.
02 · ČísloPřečtete správnou teplotu.Rozlišíte kulinární cíl od bezpečnostního minima.
03 · OkamžikSundáte maso včas.Teplota během odpočinku ještě může mírně stoupnout.
04 · VýsledekNepotřebujete maso rozkrajovat.Šťáva zůstane uvnitř a výsledek můžete zopakovat.
Majkl měří teplotu silného steaku přímo na pánvi

První kontrolní bod

Sonda patří do nejtlustší části. Ne jen někam doprostřed.

U silného steaku zasuňte sondu směrem ke středu tak, aby špička skončila v nejchladnějším místě. Nedotýkejte se pánve, kosti ani velké kapsy tuku. Každá z těchto chyb může ukázat jiné číslo než samotné maso.

1
Měřte ve středu tloušťkyŠpička sondy, ne celý kovový dřík, je místo, které teplotu skutečně čte.
2
Ověřte druhé místoU nepravidelného kusu udělejte dvě až tři rychlá měření a řiďte se nejnižší hodnotou.

Teplotní mapa steaku.

Tyto hodnoty popisují kulinární stupně propečení celého kusu hovězího. Bezpečnostní minimum je samostatná kontrola níže.

Velmi růžový střed48–52 °CRareChladnější, výrazně červený střed. Není vhodný pro každého.
Šťavnatý růžový střed54–57 °CMedium rareTeplý růžový střed a pevná opečená kůrka.
Růžový střed60–63 °CMediumStřed je stále šťavnatý, ale struktura je pevnější.
Jen lehce růžový65–68 °CMedium wellMálo růžové barvy, méně šťávy a pevnější skus.
Bez růžového středu70+ °CWell donePlně propečený střed; hlídejte vysušení.
Čísla nejsou náhradou za bezpečnostní pravidla pro konkrétní druh masa. U rizikových hostů volte bezpečnostní minimum, ne nižší kulinární cíl.
Detail steaku s teploměrem zasunutým do středu masa

Nejdůležitější detail

Špička sondy musí být uprostřed masa.

U vysokého steaku měřte shora nebo ze strany podle toho, kde nejlépe trefíte střed. Sondu zasouvejte pomalu a sledujte displej. Nejnižší stabilní číslo obvykle označuje skutečný střed.

✓
Udržujte sondu mimo kostKost vede teplo jinak a může měření zkreslit.
✓
Nemiřte do velké tukové kapsyTuk se zahřívá jinak než svalovina, kterou chcete posoudit.
✓
Počkejte na stabilní hodnotuNečtěte první blikající číslo. Dejte teploměru několik sekund.

Kulinární cíl není totéž co bezpečnostní minimum.

Pro domácí vaření používejte bezpečnostní minima podle druhu masa. U celých kusů hovězího, vepřového, telecího a jehněčího je minimum 63 °C a nejméně tři minuty odpočinku.

Celé kusy63 °C+ 3 minutyHovězí, vepřové, telecí a jehněčí steaky, kotlety a pečeně.
Mleté maso71 °CBez růžového rizikaHamburgery, karbanátky, sekaná a mleté směsi.
Drůbež74 °CVe všech částechKuře, krůta, mletá drůbež i nádivka uvnitř drůbeže.
Ryby63 °CNejtlustší místoCelé ryby i filety; struktura má být neprůsvitná a snadno se oddělovat.

Bezpečnostní minima vycházejí z aktuální tabulky USDA Food Safety and Inspection Service.

Tenké kusy masa

U tenkého steaku měřte ze strany.

Když je maso nízké, sonda zavedená shora snadno projede středem a dotkne se prkénka nebo pánve. Zasuňte ji vodorovně ze strany, aby špička skončila přesně ve středu nejtlustší části.

Měřte rychle, ale ne zbrkle. Každé dlouhé držení otevřené trouby nebo pánve mění podmínky vaření.
1Najděte bokZvolte nejtlustší okraj kusu.
2Veďte sondu rovněŠpička má skončit uprostřed tloušťky.
3Ověřte druhý kusDva stejně vypadající steaky nemusí mít stejnou teplotu.
Ruka měří teplotu dvou silných steaků na prkénku

ČTYŘI chyby, které zničí dobré měření.

×Měřit jen jednouNepravidelný kus může mít několik různě teplých míst.
×Zasunout sondu mělcePovrch je vždy teplejší než střed a ukáže předčasně hotovo.
×Dotknout se kosti nebo pánveTeploměr pak čte teplo jiného materiálu, ne masa.
×Rozkrojit maso místo měřeníZtratíte šťávu a přesto nezískáte přesnou teplotu.

Majklův pohled

Číslo vám dá jistotu. Odpočinek dá šťávu.

Maso nesundávám až ve chvíli, kdy ukazuje konečné číslo bez rezervy. Silnější kus může během odpočinku ještě o několik stupňů dojít. Nechám ho v klidu, nekrájím ho hned a potom udělám poslední kontrolu.

„Teploměr není známka nejistoty. Je to nejrychlejší cesta ke stejnému výsledku pokaždé.“
Majkl představuje šťavnatý nakrájený steak po správném odpočinku

Majklova poslední kontrola

Podávejte až ve chvíli, kdy znáte číslo a maso mělo čas odpočinout.

Poslední kontrola je jednoduchá: správné místo měření, stabilní hodnota, bezpečné minimum pro daný druh masa a krátký odpočinek před krájením.

Sonda byla ve středuMimo kost, tuk a horký povrch.
Číslo bylo stabilníOvěřené alespoň na dvou místech.
Minimum je splněnéPodle druhu masa a způsobu přípravy.
Maso odpočívaloŠťáva se před krájením znovu rozložila.
MAJKL AI JE TADY S TEBOU

Něco se při vaření pokazilo?

Popiš Majklovi, co vidíš v hrnci. Dostaneš praktickou odpověď pro tuto konkrétní situaci.

Zeptat se Majkla

Chceš vařit jako já?

Pokračuj v Majklově škole a získej další praktické lekce, jasná vysvětlení a jistotu v kuchyni.

Chci vařit lépe

Související lekce

Zobrazit všechny lekce