Recepty ze světa

Hovězí pastrami sendvič

Poctivý newyorský sendvič s domácím hovězím pastrami, rozpuštěným sýrem, hořčicí, coleslawem a okurkou.

PODÍVEJTE SE, JAK JSEM RECEPT PŘIPRAVIL

YouTube Celé video receptu
10–12 sendvičů porce
240 min příprava
120 min pečení
Pro zkušenější
KCAL920 kcal / porce
168 h nakládání v lednici
Hovězí pastrami sendvič

CO BUDEME POTŘEBOVAT

Maso a nakládací nálev
2 kg hovězího pupku nebo hrudí
2,5 l studené vody
250 g mořské soli
80 g nakládací soli pouze tehdy, odpovídá-li toto množství návodu konkrétního výrobku; nikdy nepoužívejte čistý dusitan sodný
150 g krystalového cukru
150 g hnědého cukru
1 velká lžíce medu
1 velká cibule, nakrájená
10 stroužků česneku, nakrájených
1 lžíce mletého koriandru
1 lžíce mletého zázvoru
1 lžíce hořčičného semínka
5 bobkových listů
2 badyány
Suchý kořenicí nátěr
6 lžic mletého koriandru
4 lžíce hrubě mletého černého pepře
3 lžíce uzené papriky
Na pastrami sendviče
žitný nebo toastový chléb, 2 plátky na porci
5–6 tenkých plátků pastrami na porci
sýr Gruyère podle chuti
máslo na opékání chleba
1 lžička dijonské nebo medové hořčice na porci
2–3 lžíce salátu coleslaw na porci
2 plátky nakládané okurky na porci

VÍTEJTE U MAJKLA

Hovězí pastrami patří mezi recepty, které se nedají uspěchat, ale odmění vás mimořádně výraznou chutí a krásně měkkým masem. Hovězí pupek nebo hrudí se nejprve uloží do vychlazeného kořeněného nálevu a nechá se celý týden odpočívat v lednici. Během této doby se maso každý den obrací, aby se nálev vstřebával rovnoměrně. Po vyjmutí se důkladně osuší, obalí silnou vrstvou mletého koriandru, černého pepře a uzené papriky a následně se pomalu peče zabalené v alobalu. Uzená paprika pomůže vytvořit kouřový charakter i v domácnosti bez udírny.

Hotové pastrami se po odpočinutí krájí ostrým nožem na tenké plátky. Na jeden sendvič se navrství pět až šest plátků masa, přidá se sýr Gruyère a vše se krátce zapeče, aby se sýr rozpustil. Opečený chléb se potře dijonskou nebo medovou hořčicí, doplní salátem coleslaw a nakládanými okurkami. Výsledkem je sytý sendvič s kontrastem šťavnatého kořeněného masa, křupavého chleba, pikantní hořčice a svěžího salátu. Přípravu si dobře naplánujte: samotné nakládání trvá sedm dní, ale většinu této doby recept nevyžaduje aktivní práci.

VAŘÍME SPOLU

Nejprve si ověřte složení a dávkování nakládací soli na obalu. Směsi se liší koncentrací, proto nepoužívejte univerzálně uvedené množství, pokud neodpovídá pokynům výrobce. Nakládací sůl výrazně označte a uchovávejte odděleně od běžné kuchyňské soli.
Do velkého hrnce nalijte studenou vodu a přidejte mořskou sůl, správně odměřenou nakládací sůl, oba druhy cukru, med, cibuli, česnek, koriandr, zázvor, hořčičné semínko, bobkové listy a badyán.
Nálev přiveďte k varu a vařte přibližně 5 minut, aby se sůl a cukr rozpustily a koření uvolnilo aroma. Potom ho stáhněte z plotny a nechte úplně vychladnout na pokojovou teplotu; teplý nálev na syrové maso nelijte.
Hovězí maso vložte do čisté nádoby vhodné pro potraviny a zalijte studeným nálevem tak, aby bylo celé ponořené. Nádobu zakryjte a uložte na 7 dní do lednice. Maso každý den jednou obraťte čistým náčiním.
Po týdnu maso vyjměte, osušte papírovými utěrkami a nechte přibližně 1 hodinu temperovat. Použitý nálev zlikvidujte a nepoužívejte ho jako omáčku.
Smíchejte mletý koriandr, hrubě mletý černý pepř a uzenou papriku. Maso směsí důkladně potřete ze všech stran i ve štěrbinách a koření lehce přitlačte.
Pro domácí metodu maso pevně zabalte nejméně do dvou vrstev silného alobalu. Balíček musí být uzavřený ze všech stran, aby během pomalého pečení neunikala šťáva.
Maso vložte do trouby předehřáté na 140 °C. Původní recept uvádí přibližně 2 hodiny, rozhodující je však skutečná velikost a tloušťka kusu. Pečte do velmi měkké konzistence a vnitřní teploty okolo 95 °C.
Upečené maso ponechte 1 hodinu zabalené při pokojové teplotě. Poté alobal sundejte a nechte pastrami dále vychladnout. Pro čisté tenké plátky je výhodné maso před krájením dobře vychladit.
Pastrami krájejte ostrým nožem napříč vlákny na co nejtenčí plátky. Na každou porci připravte hromádku asi pěti až šesti plátků, nahoru položte sýr Gruyère a krátce zapečte nebo ogrilujte, dokud se sýr nerozpustí.
Chléb opečte z obou stran na pánvi s trochou másla. Jeden plátek potřete dijonskou nebo medovou hořčicí, přidejte coleslaw, nakládanou okurku a horké pastrami s rozpuštěným sýrem.
Přiklopte druhým opečeným plátkem chleba, sendvič lehce stlačte a ostrým nožem rozřízněte úhlopříčně. Podávejte ihned, dokud je chléb křupavý a sýr teplý.

PROČ JSEM VYBRAL PRÁVĚ TENTO RECEPT?

Tento recept je skvělý pro každého, kdo si chce doma vyzkoušet skutečně poctivou lahůdkářskou klasiku. Z jednoho většího kusu hovězího připravíte dost masa pro více sendvičů a pastrami můžete po upečení několik dní uchovávat v lednici nebo nakrájené zamrazit. Kořeněný nálev dochutí maso i uvnitř, zatímco suchý nátěr vytvoří typickou aromatickou kůrku. Sendvič si navíc snadno sestavíte podle chuti: použijte žitný chléb pro tradičnější newyorskou variantu, nebo zvolte toastový chléb opečený na másle, jak ho má rád Majkl. Dijonská hořčice, Gruyère, coleslaw a okurky vyvažují bohatost masa a dodávají každému soustu kyselost, krémovost i křupavost.

MAJKLŮV TIP

Nejdůležitější je bezpečná a přesná práce s nakládací solí. Pod názvem „nakládací sůl“ se prodávají výrobky s různou koncentrací dusitanů, takže množství z jednoho receptu nelze automaticky přenést na jiný výrobek. Vždy zkontrolujte etiketu a použijte dávku určenou výrobcem pro danou hmotnost masa a množství nálevu. Směs si výrazně označte, uchovávejte mimo běžnou sůl a nepoužívejte ji k přímému dochucování jídla.

Pastrami krájejte až po důkladném odpočinutí, ideálně vychlazené. Teplé maso je měkké a snadno se trhá, zatímco studenější kus dovolí vytvořit tenké rovnoměrné plátky. Vždy krájejte napříč svalovými vlákny. Před sestavením sendviče plátky krátce prohřejte párou, na pánvi nebo pod grilem se sýrem. Chléb opékejte zvlášť a sendvič sestavujte až těsně před podáváním, aby nezvlhl od coleslawu a šťávy z masa.

Majkl

CO DOSTANETE NA TALÍŘ

920kcal
52 gbílkoviny
38 gtuky
78 gsacharidy

ZDRAVOTNÍ BENEFITY

✓Hovězí maso je bohatým zdrojem bílkovin a přirozeně obsahuje železo, zinek a vitamin B12. Pastrami je ale zároveň koncentrované a výrazně solené maso, proto je vhodné hlídat velikost porce.
✓Coleslaw a nakládaná okurka přidávají zeleninu, křupavost a kyselost. Pro lehčí variantu použijte coleslaw s menším množstvím majonézy a přidejte více zelí nebo další čerstvou zeleninu.
✓Sýr Gruyère přináší bílkoviny a vápník, ale zároveň zvyšuje obsah tuku a soli. Množství sýra lze snížit, aniž by sendvič ztratil svůj charakter.
✓Tento recept je vydatný a obsahuje více soli, tuku i energie než běžný sendvič. Uvedené výživové hodnoty jsou orientační pro jednu větší porci a výrazně se mění podle množství masa, sýra, másla, chleba a coleslawu.

GALERIE

Hovězí pastrami sendvičHovězí pastrami sendvičHovězí pastrami sendvičHovězí pastrami sendvičHovězí pastrami sendvič

Majklův pohled

Tento recept je skvělý pro každého, kdo si chce doma vyzkoušet skutečně poctivou lahůdkářskou klasiku. Z jednoho většího kusu hovězího připravíte dost masa pro více sendvičů a pastrami můžete po upečení několik dní uchovávat v lednici nebo nakrájené zamrazit. Kořeněný nálev dochutí maso i uvnitř, zatímco suchý nátěr vytvoří typickou aromatickou kůrku. Sendvič si navíc snadno sestavíte podle chuti: použijte žitný chléb pro tradičnější newyorskou variantu, nebo zvolte toastový chléb opečený na másle, jak ho má rád Majkl. Dijonská hořčice, Gruyère, coleslaw a okurky vyvažují bohatost masa a dodávají každému soustu kyselost, krémovost i křupavost.

Vařte s Majklem — recepty, které se opravdu povedou.

ČASTÉ OTÁZKY

Jaký kus hovězího je na pastrami nejlepší?
Vhodné je hovězí hrudí nebo pupek s dostatkem vaziva a tuku. Pomalé pečení je změkčí a maso zůstane šťavnaté.
Mohu použít přesně 80 g jakékoli nakládací soli?
Ne. Nakládací směsi mají rozdílnou koncentraci dusitanů. Použijte pouze množství uvedené výrobcem pro konkrétní výrobek, hmotnost masa a objem nálevu.
Lze nakládací sůl nahradit běžnou solí?
Nejde o přímou záměnu se stejným výsledkem. Běžná sůl nedá pastrami typickou barvu a charakter konzervovaného masa; při změně receptury se řiďte ověřeným postupem.
Musí být maso v nálevu úplně ponořené?
Ano. Použijte vhodně velkou nádobu a případně čistou potravinářskou zátěž. Maso každý den obraťte, aby se naložilo rovnoměrně.
Proč se pastrami peče až na přibližně 95 °C uvnitř?
Vysoká konečná teplota pomáhá rozložit vazivo v hrudí nebo pupku a vytvořit velmi měkkou konzistenci. Čas je pouze orientační, rozhoduje teplota a měkkost masa.
Mohu pastrami připravit v udírně?
Ano. Původní metoda používá několikahodinové uzení. Sledujte vnitřní teplotu masa a používejte bezpečný postup odpovídající vašemu zařízení.
Jak dosáhnu opravdu tenkých plátků?
Maso nechte úplně vychladnout a krájejte ho velmi ostrým dlouhým nožem napříč vlákny. Dobře vychlazené pastrami se řeže přesněji.
Jak dlouho hotové pastrami vydrží?
Po vychladnutí ho rychle uložte do lednice v uzavřené nádobě a spotřebujte v krátké době. Část můžete nakrájet, dobře zabalit a zamrazit.
Jaký chléb je nejlepší?
Tradiční je žitný chléb, ale výborný je také kvalitní toastový chléb opečený na másle. Důležitá je pevná střídka, která unese šťavnatou náplň.

MOHLO BY VÁM TAKÉ CHUTNAT

Recept Bavorská sekaná Bavorská sekaná Recept Slaninová bomba Slaninová bomba Recept Masový koláč Masový koláč
ZPĚT NA SEZNAM RECEPTŮ