Dezerty a sladké pečení

Croquembouche – francouzská věž z profiterolek s crème pâtissière

Slavnostní francouzská věž z profiterolek plněných crème pâtissière a spojených zlatým karamelem.

PODÍVEJTE SE, JAK JSEM RECEPT PŘIPRAVIL

YouTube Celé video receptu

cca 80 ks

150 min příprava

30 min pečení

Pro zkušenější

KCAL420 kcal / porce

Dezerty a sladké pečení

Croquembouche – francouzská věž z profiterolek s crème pâtissière

Slavnostní francouzská věž z profiterolek plněných crème pâtissière a spojených zlatým karamelem.

cca 80 ks Příprava: 150 min pečení: 30 min Náročnost: Pro zkušenější 420 kcal / porce

Croquembouche – francouzská věž z profiterolek s crème pâtissière

CO BUDEME POTŘEBOVAT

Odpalované těsto

230 g hladké mouky

125 g másla

400 ml vody

6 vajec

2 lžíce moučkového cukru

špetka soli

Crème pâtissière

5 žloutků + 2 vejce

150 g moučkového cukru

125 g mouky

250 ml mléka

250 ml smetany ke šlehání

1 sáček vanilkového cukru nebo 1 lžíce vanilkového extraktu

50 ml bourbon whisky

1/2 čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku

50 g másla

Karamel

500 g cukru

100 ml vody

1 lžíce citronové šťávy

Dekorace

2 bílky

150 g cukru

50 ml vody

VÍTEJTE U MAJKLA

Croquembouche je dezert, který udělá dojem ještě dřív, než ho ochutnáte. Základ tvoří malé profiterolky z odpalovaného těsta, které se po upečení naplní jemným crème pâtissière. Jednotlivé kousky se potom namáčejí do karamelu a skládají do vysoké věže kolem připraveného kuželu.

Na receptu jsou tři důležité části: správně upečené a vysušené profiterolky, hladký krém a karamel, se kterým je potřeba pracovat rychle. Jakmile se všechno připraví předem, samotné skládání jde mnohem jistěji. Výsledkem je kombinace lehkého odpalovaného těsta, krémové náplně a křupavého karamelu, která se hodí hlavně pro chvíle, kdy chcete na stůl přinést opravdu slavnostní dezert.

VAŘÍME SPOLU

Odpalované těsto: Do hrnce dejte vodu a máslo, začněte zahřívat, a jakmile je voda horká, přidejte moučkový cukr a špetku soli.

Když směs začne vařit, vsypte mouku a důkladně míchejte dřevěnou vařečkou, dokud těsto nebude držet pohromadě a nevytvoří kompaktní kouli; poté hrnec sundejte z plotny.

Do těsta postupně zapracujte vejce, jedno po druhém; každé vejce vždy dobře vmíchejte, než přidáte další.

Hotové těsto přendejte do zdobicího sáčku a na plech tvořte malé kuličky o velikosti přibližně 2,5 × 2,5 cm.

Pečte v předehřáté troubě na 180 °C horkovzduch nebo na 200 °C horní a spodní ohřev přibližně 25 minut, dozlatova.

Kuličky vyndejte z trouby, do boku každé udělejte malý otvor o velikosti asi 0,5 cm, aby z nich odešla pára, a vraťte je ještě přibližně na 5 minut do trouby.

Crème pâtissière: Mléko a smetanu dejte do hrnce a společně zahřejte.

Do velké mísy dejte moučkový cukr, žloutky a vejce a dobře promíchejte, poté postupně přidejte bourbon whisky, mouku, vanilkový cukr nebo vanilkový extrakt a nastrouhaný muškátový oříšek.

Jakmile je mléko se smetanou horké, po malých dávkách ho přilévejte do vaječné směsi a stále rychle míchejte.

Směs vraťte zpět na sporák a za stálého míchání vařte, dokud krém nezhoustne.

Krém nechte asi 5 minut zchladnout, poté vmíchejte máslo, zakryjte potravinářskou fólií přímo na povrchu krému a nechte ho vychladnout.

Vychladlý krém přendejte do zdobicího sáčku a naplňte jím upečené kuličky.

Karamel: Do hrnce dejte vodu a cukr a nechte vařit bez míchání, dokud nezačne karamelizovat.

Jakmile má karamel zlatohnědou barvu, přidejte citronovou šťávu a hrnec krátce zchlaďte ve studené vodě, abyste zastavili proces karamelizace.

Finální příprava: Připravte si kužel na sestavení věže (koupený polystyrenový nebo domácí) a obalte ho voskovým papírem.

Naplněné kuličky postupně namáčejte v karamelu a lepte je jednu po druhé ke kuželu, až vytvoříte věž croquembouche.

Věž ozdobte královskou nebo italskou polevou, případně jemnými karamelovými nitkami, a podávejte jako slavnostní dezert.

PROČ JSEM VYBRAL PRÁVĚ TENTO RECEPT?

Vybral jsem Croquembouche proto, že je to dezert, který spojuje cukrářskou techniku s efektní prezentací. Každá profiterolka je sama o sobě malý dezert, ale teprve jejich složení do vysoké věže vytvoří něco, co působí jako skutečný střed slavnostního stolu.

Líbí se mi také kontrast jednotlivých struktur. Profiterolky jsou lehké a duté, crème pâtissière jemný a krémový a karamel přidává křupavost i výraznou chuť. Recept je náročnější na organizaci, ale právě proto se vyplatí připravit si jednotlivé části systematicky a nechat skládání až na závěr.

MAJKLŮV TIP

Profiterolky po prvním upečení propíchněte a vraťte ještě asi na 5 minut do trouby. Pomůže to odvést páru a vysušit jejich vnitřek, takže budou pevnější a po naplnění krémem se méně rozmočí.

S karamelem pracujte velmi opatrně – dosahuje vysoké teploty a může způsobit vážné popálení. Kužel, naplněné profiterolky i pracovní plochu si připravte ještě před jeho vařením. Když začne karamel příliš tuhnout, nezkoušejte ho ředit vodou; raději ho krátce a opatrně znovu zahřejte. Při tvorbě karamelových nitek pracujte až nad hotovou stabilní věží.

Majkl

CO DOSTANETE NA TALÍŘ

420kcal

8 gbílkoviny

18 gtuky

56 gsacharidy

ZDRAVOTNÍ BENEFITY

✓Croquembouche je slavnostní dezert, jehož energetickou hodnotu tvoří hlavně mouka, máslo, vejce, smetana a větší množství cukru v krému i karamelu. Proto se hodí především pro výjimečné příležitosti.

✓Vejce, mléko a smetana přidávají bílkoviny a tuky, zatímco odpalované těsto a karamel tvoří významnou sacharidovou složku. Vanilka, muškátový oříšek a citronová šťáva pomáhají vyvážit sladkost aromatem.

✓Velkou výhodou je možnost servírovat jednotlivé profiterolky jako menší porce. Každý host si tak může vzít množství podle chuti místo jednoho velkého řezu klasického dortu.