MAJKLOVA ŠKOLA · HOUBY
Zlaté houby nejsou otázka štěstí. Rozhoduje voda, teplo a prostor.
Houby umějí být voňavé, masité a krásně opečené. Stejně snadno se ale na pánvi změní v šedou, vodnatou směs. Nejčastěji se sejde několik drobných chyb: mokrý povrch, málo rozpálená pánev, příliš mnoho hub najednou a neustálé míchání.
Jakmile pochopíte, že cílem je rychle odvést přebytečnou vlhkost a dát povrchu čas na zhnědnutí, začne být příprava mnohem jednodušší. Těchto šest pravidel funguje na žampiony, hlívu, portobello i směs lesních hub.
1 + 2 · SUCHÉ HOUBY, HORKÁ PÁNEV
První dvě pravidla rozhodnou dřív, než přidáte koření
Silně znečištěné houby můžete krátce opláchnout, ale potom je opravdu osušte. U lehce zaprášených hub stačí štěteček nebo vlhká utěrka. Čím méně vody nesete na pánev, tím rychleji se dostanete k opékání.
Pánev nechte nejprve dobře zahřát. Teprve potom přidejte tenkou vrstvu oleje a houby. Vlažná pánev je pozvánka k dušení, zatímco horký povrch pomáhá vodě rychle odcházet a vytváří zlaté okraje.
3 · PROSTOR
Přeplněná pánev se změní v parní lázeň.
Houby rozložte do jedné vrstvy. Pokud se mačkají přes sebe, opečte je raději na dvě várky. Druhá várka zabere pár minut navíc, ale místo šedé vodnaté směsi dostanete skutečně opečený povrch.
4–6 · BARVA, SŮL A FINIŠ
Tři drobnosti, které oddělí dušené houby od zlatých
4. Nemíchejte pořád. Nechte jednu stranu skutečně chytit barvu. Když houby každých pár sekund přehazujete, opékání stále přerušujete.
5. Solte až po první barvě. Sůl je v pořádku, ale při restování pomáhá přidat ji až ve chvíli, kdy už houby začaly hnědnout.
6. Máslo a bylinky až na finiš. Začněte olejem. Kousek másla, česnek, tymián nebo petrželku přidejte až ke konci, aby se nepřepálily a zůstaly voňavé.
KDYŽ UŽ VODU PUSTÍ
Nevylévejte pánev. Nechte vodu odpařit a vraťte se k opékání.
Pokud se na pánvi objeví tekutina, není všechno ztracené. Zvyšte teplotu, nechte vodu odpařit a počkejte, až se znovu ozve svižné syčení.
Teprve potom houby krátce dopečte do barvy a dokončete máslem, bylinkami nebo kapkou citronu. Vůně a zvuk jsou při restování často lepší průvodci než stopky.
MAJKLŮV TIP
Raději dvě rychlé várky než jednu přeplněnou pánev. Právě prostor bývá nejjednodušší změna, která doma udělá největší rozdíl.
NA ZÁVĚR
Šest pravidel, která z hub vytáhnou to nejlepší
Suché houby, horká pánev, dost prostoru, chvíli nemíchat, sůl až po první barvě a máslo na závěr. To je celý systém. Další podobné techniky najdete v Majklově kuchařské škole, u pečené zeleniny v článku o zlatých okrajích a inspiraci pro podzimní večeře v Recepty.
