Domácí Mortadella a sendvič Sao Paolo Mortadella
Ingredience
2 kg Mortadelly
1,5 kg libového jemně mletého vepřového masa
250 g jemně mletého vepřového bůčku
250 g guanciale (jemně mletý prasečí lalok)
40 g soli
5 g soli na nakládání
5 g bílého pepře
4 g česnekového granulátu
3 g muškátového oříšku
2 g koriandru
1 g kardamonu
1 g českého kmínu
3 g mletého anýzu
10 g celých kuliček pepře
10 g celých pistácií
200 g zadní tuku (nakrájené na kostky 1 x 1 cm)
150 g drceného ledu
150 ml studené vody
150 ml ledového červeného vína
Sendvič Sao Paolo Mortadella
200 g krájené mortadelly
4 plátky provolone sýra (lze nahradit sýrem Gouda nebo jakýmkoli sýrem, který vám chutná)
1 italský bílý chléb nebo veka
Příprava
Mortadella
Kmín a anýz rozmixujeme. Tuk nakrájíme na malé kostičky a led rozdrtíme. Maso mixujeme v mixéru. Postupně k němu přidáváme koření, sůl, přiléváme vodu a hlavně přidáváme led, aby nám maso nevychladlo. Pro jistotu je dobré měřit teplotu. Utvoří se nám pomazánka.
Do masové pomazánky přidáme tuk, pepř a pistácie. Směs zamícháme. Směs nandáme do stroje na salámy a natlačíme do sáčku. Změříme si průměr Mortadelly. Mortadellu ponoříme do 80°C horké vody a zatížíme jí např. talířem, aby zůstala ponořená.
Dáme jí do trouby na 110°C. Mortadellu necháme v troubě podle jejího průměru. Majkl měl průměr Mortadelly 110 mm. 1mm znamená 1 minuta v troubě. Majkl jí nechal v troubě tedy 110 mimut.
Až Mortadellu vyndáme z trouby uděláme v ní malinkou dírku a necháme vytéct želatinu, která se tam vytvořila. Tu můžeme normálně sníst. Mortadellu ponoříme do studené vody. Voda se nám ale oteplí a my musíme znovu nalít studenou vodu. Proces opkajume dokud nebude Mortadella vychlazená.
Sendvič Sao Paolo Mortadella
Mortadellu nakrájíme na tenké plátky. Mortadellu smažíme a přidáme na ní sýr. Na další pánvi si ohřejeme pečivo. Pečivo pomažeme majonézou a hořčicí. Na to poklademe 2 vrstvy Mortadelly a sýra.
