Domácí Mortadella a sendvič Sao Paolo Mortadella

Ingredience

 

2 kg Mortadelly

1,5 kg libového jemně mletého vepřového masa 

250 g  jemně mletého vepřového bůčku

250 g guanciale (jemně mletý prasečí lalok)

40 g soli

5 g soli na nakládání

5 g bílého pepře

4 g česnekového granulátu

3 g muškátového oříšku

2 g koriandru

1 g kardamonu

1 g českého kmínu

3 g mletého ​​anýzu 

10 g celých kuliček pepře

10 g celých pistácií

200 g zadní tuku (nakrájené na kostky 1 x 1 cm)

150 g drceného ledu

150 ml studené vody

150 ml ledového červeného vína

 Sendvič Sao Paolo Mortadella 

200 g krájené mortadelly

4 plátky provolone sýra (lze nahradit sýrem Gouda nebo jakýmkoli sýrem, který vám chutná)

1 italský bílý chléb nebo veka

Postup přípravy receptu

Příprava

Mortadella

Kmín a anýz rozmixujeme. Tuk nakrájíme na malé kostičky a led rozdrtíme. Maso mixujeme v mixéru. Postupně k němu přidáváme koření, sůl, přiléváme vodu a hlavně přidáváme led, aby nám maso nevychladlo. Pro jistotu je dobré měřit teplotu. Utvoří se nám pomazánka.

Do masové pomazánky přidáme tuk, pepř a pistácie. Směs zamícháme. Směs nandáme do stroje na salámy a natlačíme do sáčku. Změříme si průměr Mortadelly. Mortadellu ponoříme do 80°C horké vody a zatížíme jí např. talířem, aby zůstala ponořená.

Dáme jí do trouby na 110°C. Mortadellu necháme v troubě podle jejího průměru. Majkl měl průměr Mortadelly 110 mm. 1mm znamená 1 minuta v troubě. Majkl jí nechal v troubě tedy 110 mimut.

Až Mortadellu vyndáme z trouby uděláme v ní malinkou dírku a necháme vytéct želatinu, která se tam vytvořila. Tu můžeme normálně sníst. Mortadellu ponoříme do studené vody. Voda se nám ale oteplí a my musíme znovu nalít studenou vodu. Proces opkajume dokud nebude Mortadella vychlazená.

Sendvič Sao Paolo Mortadella

Mortadellu nakrájíme na tenké plátky. Mortadellu smažíme a přidáme na ní sýr. Na další pánvi si ohřejeme pečivo. Pečivo pomažeme majonézou a hořčicí. Na to poklademe 2 vrstvy Mortadelly a sýra.